Så lyckas du med omställningen i livsmedelssektorn – konkreta lärdomar från forskarna

Det blir särskilt tydligt i arbetet med växtbaserade livsmedel. Rapporten visar att det inte räcker att optimera en ingrediens, som protein. För att få ekonomi i produktionen krävs att hela råvaran tas tillvara och att även sidoströmmar, som stärkelse och fibrer, får ett värde. Annars blir slutprodukten för dyr för att konkurrera.

Samtidigt pekar slutsatserna från forskningsprogrammet på att samverkan ofta är en avgörande flaskhals. När aktörer i olika delar av livsmedelskedjan arbetar isolerat bromsas utvecklingen. I projektet har gemensamma tester mellan producenter, handel och forskare visat att innovationer snabbare kan nå marknaden när flera perspektiv kopplas in tidigt och risker delas mellan aktörer.

Rapporten visar också att konsumentperspektivet ofta överskattas i strategiska beslut. Trots ett starkt fokus på hållbarhet i branschen är det fortfarande smak, konsistens och pris som avgör i butik. Studierna visar att hållbarhetsargument sällan räcker för att förändra beteenden, vilket gör produktens faktiska kvalitet avgörande.

Förutsättningarna har dessutom förändrats under projektets gång. Konsumenter har blivit mer försiktiga och flera bolag inom alternativa proteiner har haft svårt att nå lönsamhet. Det ställer högre krav på kostnadseffektivitet och tydliga värdeerbjudanden, samtidigt som innovationsarbetet behöver bli mer träffsäkert.

Slutrapportens viktigaste rekommendationer

• Utgå från hela värdekedjan redan i utvecklingsfasen och analysera hur din lösning påverkas av råvaruförsörjning, produktion, distribution och marknad.
• Identifiera vilka delar av systemet som behöver förändras parallellt med din innovation, till exempel regelverk, affärsmodeller eller konsumentbeteenden.
• Bygg samarbeten tidigt med aktörer i andra led, särskilt leverantörer och kunder, för att få bättre beslutsunderlag och minska risken i utvecklingsarbetet.
• Säkerställ att sidoströmmar och biprodukter får en tydlig funktion och ett värde, för att stärka ekonomin i nya produkter och processer.
• Testa lösningar i verkliga tillämpningar och inte enbart i labbmiljö, för att fånga upp praktiska hinder och justera tidigt.
• Koppla produktutveckling till affärsmodell och kostnadsbild, snarare än att behandla dem som separata frågor.
• Arbeta aktivt med att förstå var i systemet flaskhalsar uppstår och rikta insatser dit, snarare än att optimera det som redan fungerar.

Det här bromsar omställningen

• Brist på samverkan mellan aktörer i olika delar av livsmedelskedjan, vilket gör att innovationer fastnar mellan produktion och marknad.
• För höga produktionskostnader i nya värdekedjor, särskilt när sidoströmmar inte tas tillvara eller saknar kommersiell användning.
• Otillräcklig förståelse för konsumentens drivkrafter, där hållbarhet överskattas och smak, pris och vana underskattas.
• Svag koppling mellan innovation och affärsmodell, vilket gör att tekniskt fungerande lösningar inte blir kommersiellt gångbara.
• Brist på infrastruktur och praktisk kompetens inom livsmedelsförädling, vilket begränsar flexibilitet och skalbarhet.
• Osäkerhet i omvärlden, med ökad prispress och mer försiktiga konsumenter som minskar utrymmet för nya premiumprodukter.
• Fragmenterade innovationssystem där ansvar och risk inte delas mellan aktörer, vilket försvårar större omställningar.