Expertens 7 tips: Så minskar du matsvinnet

Sedan början av året samarbetar Scandic med Too Good To Go, en satsning som redan resulterat i att 50 000 måltider räddats. Till vardags säljs överskottsmat till reducerat pris via appen, men under matsvinnsdagen ges den bort gratis.

– Ambitionen är ju alltid att svinnet ska hamna i folks mage i stället för att hamna i soptunnan, säger han till Miljö & Utveckling.

För Scandic är matsvinnsfrågan en del av en bredare strategi. Samtliga hotell är certifierade enligt Svanen, och kedjan har sedan 2019 minskat sitt ätbara matsvinn med 31 procent.

– Vi har en policy som vi jobbar efter. Alla våra hotell väger och mäter matsvinnet, det registreras digitalt i realtid. Sen har vi också en ”never waste”-lista. Ta bröd till exempel. Det finns ingen anledning att slänga bröd. Du kan göra krutonger eller ströbröd på det som blir över.

Förutom interna rutiner arbetar kedjan också med kommunikation mot gästerna. På frukostbufféerna används exempelvis skyltar med uppmaningen att ta flera gånger i stället för att lassa på sig för mycket på tallriken.

– Det här är en balansgång: Att ha pekpinnar eller faktiskt kommunicera. Vi har en skylt på vår frukost som lyder: ”Ät hur mycket du vill, men ta gärna flera gånger.” Det gör att vi får med oss gästerna i det undermedvetna också.

Utmaningarna för branschen är stora och sträcker sig över hela livsmedelskedjan. Enligt Thomas Fankl krävs mer samarbete för att åstadkomma verklig förändring.

– Jag tycker att det är en stor utmaning att alla jobbar var och en för sig. Jag tror att det här är en så pass stor fråga och man måste ta hjälp. Det finns så mycket kompetens bland konkurrenter och leverantörer. Man måste skapa forum där alla är en del av det. Tillsammans kan man göra mycket, mycket mer, säger han.

För att få ner svinnet ytterligare har Scandic också ändrat sin frukostmodell. I somras blev frukosten valbar i stället för inkluderad i priset, något som gjort det lättare att planera mängderna och undvika onödigt svinn.

– När gästerna själva väljer till frukosten vet vi hur många som faktiskt äter. Då dukar vi inte upp för alla, och det blir mycket lättare för oss att planera.

Thomas Fankl menar att det finns flera saker som andra aktörer som jobbar med matsvinn kan göra för att bli bättre. Det första tipset säger han också är det viktigaste: Bara börja.

1. Börja mäta

– Det kanske viktigaste tipset är att man börjar. Börja mäta matsvinnet. Det behövs inte dyra system, börja basic med papper och penna, säger han.

2. Involvera medarbetarna

Att engagera personalen är en nyckel till framgång. När medarbetarna själva blir delaktiga i processen väcks både engagemang och stolthet, menar han. På Scandic används bland annat interna recept och idéutbyten för att göra det lättare att ta tillvara på råvaror.

3. Sätt en prislapp på svinnet

För att göra matsvinnet mer konkret rekommenderar han att översätta mängderna till pengar. Genom att räkna ut hur mycket en viss mängd ätbar mat motsvarar i kronor blir både miljö- och ekonomiargumenten tydliga.

– Hur mycket pengar är det egentligen? Då blir det väldigt spännande att följa, säger han.

4. Lär känna gästerna

Att anpassa serveringen efter gästernas beteenden är ett enkelt men ofta bortglömt sätt att minska svinnet. På hotellfrukostar handlar det till exempel om tallrikarnas storlek – mindre tallrikar gör att man tar mindre mat per gång – medan det på konferenser eller à la carte kan röra sig om överportionering.

– Lär känna din gäst. Kommer det tillbaka massa mat från à la carte eller konferenser? Då kanske man ska dra ner på portionerna men erbjuda påfyllning vid behov.

5. Skapa fokusveckor

En återkommande satsning på matsvinn kan göra frågan mer levande i organisationen. Scandic planerar till exempel att lyfta matsvinnet under en hel månad kommande år.

– Man ska ha en fokusvecka, eller ett par fokusveckor om året, där man lyfter frågan. Då blir den högt på agendan, säger han.

6. Inför en ”never waste”-lista

Vissa råvaror bör aldrig kastas. Genom att bestämma ett par produkter som alltid ska tas tillvara skapas en tydlig rutin som minskar svinnet. Thomas Fankl betonar att det inte ska vara för många punkter på listan. Det viktiga är att den följs och är genomtänkt, att man har tänkt på matsäkerhetsrisker.

7. Utbilda och förklara varför

Till sist handlar det om att skapa förståelse för syftet bakom arbetet, enligt Thomas Fankl. Genom att förklara både de miljömässiga och ekonomiska skälen blir det enklare för medarbetare att ta frågan på allvar, enligt Thomas Fankl

– Förklarar man varför och vad vi själva kan göra, ända ner på individnivå, då får man också en förflyttning, avslutar han.