Matsvinnet minskar inte – så jobbar livsmedelsbranschen för att vända trenden

Restaurangbranschen har gjort sämst ifrån sig. 2020 slängdes 6 kilogram livsmedel per person och år. 2023 var siffran uppe på 11 kilogram. Pandemin är enligt Naturvårdsverket en av orsakerna till ökningen. Samtidigt visar statistiken även en ökning jämfört med beräkningar innan pandemin.

Så kan buffé-svinnet minska

Karin Vierma är hållbarhetsdirektör på Sodexo som levererar måltider till arbetsplatser, skolor, sjukhus och äldreboenden. Hon uppger att Sodexo går emot den trend som syns inom resten av restaurangbranschen och har minskat sitt matsvinn mellan 2017 och 2023 med drygt 30 procent. Däremot säger hon att de i år ser att utvecklingen går år ett annat håll.

– Vi har haft fokus på den här frågan och jobbat aktivt med den i många år, vilket syns i vår statistik. Men under 2024 ser vi att kurvan börjar plana ut.  Att utvecklingen går åt fel håll i restaurangbranschen som helhet är bekymmersamt, och lite förvånande med tanke på vilket stort fokus det är på frågan. Jag har inga klara svar kring vad som är orsaken bakom utvecklingen är, utan det behöver analyseras, vilket även vi behöver göra med våra siffror säger hon till Miljö & Utveckling.

Insatser som Sodexo genomfört för att minska matsvinnet, är att kartlägga, mäta, väga och analysera svinnet för att kunna göra så precisa bedömningar som möjligt vid bland annat inköp av livsmedel. De har också jobbat aktivt med att utbilda medarbetare, samt haft med matsvinns-”tänket” när de utvecklat måltidserbjudanden, förklarar Karin Vierma.

Under det senaste året säger Karin Vierma vidare att de dessutom accelererat sitt arbete med att donera mer mat som riskerar att bli matsvinn till personer med begränsad ekonomi via olika välgörenhetsorganisationer. Dialogen med gäster och kunder säger hon också viktig och en nyckel för att lyckas.

– Vissa serveringsformer skapar mer matsvinn, som exempelvis buffé. En variant är att betala för vikten, i stället för att plocka på sig så mycket man vill till fast pris. Vi behöver också tänka om gällande hur många alternativ som ska finnas i en restaurang, och att ingen rätt får ta slut, det börjar kännas förlegat. En rätt måste kunna ta slut ibland, för att ersättas med en annan. Så det handlar om dialog med våra kunder vid upphandlingar och förfrågningar, säger hon.

Så jobbar Ica-gruppen för att minska matsvinnet

Till skillnad från restaurangbranschen, har matbutiker minskat livsmedelsavfallet betydligt sedan 2020. Då låg det på 10 kilogram per person, 2023 på 8 kilogram per person. Karin Amnå, chef för hållbar utveckling på Ica gruppen, ser på statistiken som ett kvitto på att de är på rätt väg.

– Vi har haft fokus på minskat matsvinn under lång tid. Det har vi bland annat gjort genom att jobba med prognoser och inköpsverktyg, där man kan gå tillbaka och titta på orsaker till att det uppstår matsvinn och hur man kan arbeta för att det inte ska uppstå igen, säger hon.

Ica har målet om att halvera matsvinnet från 2016–2025. Karin Amnå säger att de redan nått 30 procent minskat matsvinn. Om de kommer att nå målet har hon svårt att svara på. Det viktigaste menar hon är att få till basarbetet.

– Det handlar om att hitta en bra rutin med registrering och uppföljning. Vi har ju butiker i hela landet, så förutsättningarna skiljer sig ofta åt. Det ligger också mycket i ledarskap och medarbetare, säger hon.

Vidare säger hon att Ica även har ett ansvar att se till att matsvinnet bland hushållen minskar. Enligt Naturvårdsverkets statistik låg nivåerna för 2023 på samma nivåer som 2020. Alltså ingen minskning.

– Från vårt håll handlar det bland annat om att titta på förpackningar och förpackningslösningar, med storlekar som matchar olika typer av hushåll. Om vi får in mycket reklamationer är det någonting vi undersöker. Samtidigt jobbar vi med att inspirera våra kunder kring hur de kan minska matsvinnet i hemmet, till exempel med hjälp av olika recept.

Hur ser du på statistiken från Naturvårdsverket, att mängden matsvinn totalt inte minskar?

– Jag tycker att det har varit mycket fokus på frågan. Det gäller att inte ge upp, utan ha stretchiga mål att jobba kring. Vilket årtal som minskningarna kommer att ske kanske inte är det viktigaste, utan det viktiga är att bollen är i rullning, säger hon.

Kommunens knep för minskat tallrikssvinn

Sara Seing, kostchef i Södertälje kommun, arbetar bland annat med att minska matsvinnet från kommunala verksamheter så som skolor. Hon säger att mycket handlar om hur de planerar menyerna, där de bygger in flexibilitet utifrån vad som redan finns.

– Finns det en massa färs över, för att en skolklass inte dök upp, kan man planera för att kunna göra andra rätter som innehåller färs. Så det gäller att alltid ha det tänket, att kunna styra om olika rätter, säger hon.

För att minska talriksvinnet från eleverna, säger hon att de jobbar mycket med olika samverkansaktiviteter, som olika slags matsvinnstävlingar, samt att integrera frågan om matsvinn i utbildningen.

– Det är väldig tydligt att matsvinnet ökar, när det inte är en levande fråga som vi pratar om och utbildar inom. Så det är väldigt viktigt att jobba med det kontinuerligt, säger Sara Seing.

Kommunen har också infört incitament för att kökspersonalen ska arbeta med minskat talriksvinn, fortsätter Sara Seing. Om de lyckas få eleverna att slänga mindre mat, blir det enklare för dem att köpa in finare råvaror.

– Det är en morot som vi använder, och som fungerat väldigt bra, avslutar hon.