Praktikfall: Så mäter Södertälje måltidernas hela påverkan

Sara Seing, kostchef i Södertälje, berättar om projektet där man arbetat med verktyget Consupedia som utvecklats av Högskolan Dalarna och KTH och som nu drivs i kommersiell regi.

– Vi samlade data från ett års inköp. Sedan tog vi fram två exempelmenyer
– en konventionell skolmatsmeny utan specifika hållbarhetsmål och en enligt vårt forskningsbaserade måltidskoncept, Diet for a Green Planet. Dessa menyer jämfördes sen i Consupedia-plattformen, säger hon.

EFTER KARTLÄGGNINGEN KUNDE Södertälje konstatera att man måste tänka till kring tidigare sanningar. Kommunen har sedan tidigare uppmärksammat för att servera höna istället för kyckling och svenska spannmål i stället för ris. Man väljer nu också att servera brax i stället för sej. Sej har ett lågt koldioxidutsläpp, men arbetsförhållandena för de som hanterar sejen är urusla.

Hela årsrapporten är inte färdig än, men redan nu står det klart att den hållbarhetsinriktade menyn låg i linje med One Planet Plate-konceptet, medan den konventionella meny inte gjorde det.

– Vår hållbarhetsmeny visade bland annat på betydligt mindre användning av bekämpningsmedel och antibiotika eftersom vi använder mycket miljömärkta och lokalt producerade råvaror, säger Sara Seing.

DEN HÅLLBARHETSMENY SOM Södertälje tagit fram ligger ganska långt ifrån normen för offentliga måltider i Sverige. Sara Seing säger att Södertälje med sitt nya sätt att mäta hållbarhetspåverkan vill lyfta de offentliga måltidernas roll.

Roberto Rufo Gonzalez är grundare av Consupedia och han tycker att Södertälje tar ett stort och viktigt ansvar.

– Jag tycker att det är modigt och ansvarsfullt av Södertälje att gå på djupet med sin påverkan. Jag tycker att det är en skyldighet för kommuner att veta hur deras inköp påverkar världen. Jag hoppas att fler kommuner följer efter och tar ansvar för sina hållbarhetsmål på samma sätt, säger han.

Södertälje mäter sin påverkan med 14 hållbarhetsparametrar, men totalt kan Consupedia mäta 21 parametrar inom tre kategorier, miljö, hälsa och rättvisa. Genom att analysera data från inköp kan verktyget ge en bild av hur nära en kommun, företag eller privatperson kommer sina hållbarhetsmål och var det finns förbättringspotential.

– Consupedia mäter hållbarhetspåverkan på flera nivåer. För miljö tittar vi på faktorer som landanvändning, biologisk mångfald och klimatpåverkan. För hälsa ser vi på aspekter som bidrar till en frisk befolkning, och rättvisekategorin inkluderar social rättvisa och djurvälfärd. Med dessa mätningar kan vi ge rekommendationer om vilka produkter som bör bytas ut för att nå uppsatta mål, exempelvis att minska inköp av ocertifierad palmolja, säger Roberto Rufo Gonzalez.

VERKTYGET CONSUPEDIA SAMLAR data från många olika källor som näthandlare, producentdatabaser och produktinformationsnoder. En viktig datakälla är Rise lista över livsmedlens koldioxidutsläpp. En del data kommer direkt från producenter genom frågeformulär som Consupedia utvecklat tillsammans med forskningsinstitutet Rise.

– Den datan vi får direkt från producenterna är ofta väldigt specifik, och kan till exempel handla om elavtal eller biodiesel-användning.

Att fylla i formulär och samla data är resurskrävande. Men Roberto Rufo Gonzalez säger att många producenter vill dela med sig av informationen då insamlingen bidrar till högre transparens och värdefulla insikter om de egna produkterna.

– Många företag ser det som en fördel eftersom transparens är uppskattat både av kunder och handelsplatser.

Consupedia samlar, hanterar och visualiserar data anpassat för olika verksamheter kommuner, grossister och producenter. Det finns flera verktyg som mäter påverkan från livsmedel. Men enligt Roberto Rufo Gonzalez finns inget verktyg som har lika stor bredd eller djup i datahanteringen. Han säger att alla som köper, säljer eller producerar livsmedel kan ha nytta av Consupedia.

– Det hjälper producenter att utveckla hållbara produkter, restauranger att välja hållbara menyalternativ och kommuner att säkerställa att deras inköp uppfyller deras hållbarhetsmål.

KOSTNADEN FÖR VERKTYGET varierar från ett par tusenlappar för en enkel rapport till månadsavgifter i hundratusenkronorsklassen. Consupedia används i dag mest av livsmedelsproducenter och detaljhandelsföretag. Till exempel är Martin & Servera och Greenfood viktiga kunder som båda integrerat Consupedias databas med sina egna system för att få realtidsinsikter om hållbarhetspåverkan från sina produkter.

Än så länge är Södertälje den enda kommunen på kundlistan. Roberto Rufo Gonzalez tycker att fler kommuner borde följa Södertäljes exempel. För Södertälje är samarbetet ett pilotprojekt som nu ska utvärderas. Sara Seing säger att verktyget ger en tydligare bild av måltidernas påverkan. Samtidigt menar hon att det också finns många andra lågt hängande frukter för de flesta kommuner när det kommer till att minska sina måltiders påverkan.

– Det viktigaste är att man prioriterar frågan. Annars händer det inget. Man kan komma långt genom enkla saker som att följa Livsmedelsverkets rekommendationer som har jättemånga konkreta tips. Jobba med råvaror i säsong, lokalt odlad mat och köp så lite halvfabrikat som möjligt. Vi har till exempel 70 procent miljömärkta och ekologiska livsmedelsinköp. Det har vi uppnått utan extra kostnader eller medel.